Isomalt – El Producto Que Uso En Mis Galletas Piñata

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¿Qué es el Isomalt? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… 

Sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles)

Isomalt ha sido aprobado para su uso en los Estados Unidos desde 1990. También ha sido permitido su uso en Australia, Nueva Zealanda, Canada, México, Irán, la Unión Europea y otros países.

Tiene muchas ventajas sobre el azúcar y es ampliamente usando para la producción de dulces sin azúcar, especialmente  dulces de caramelo porque es mucho más resistente a la humedad y a la cristalización, más que la combinación estandar de sucrosa y jaraba de maíz. Por esta misma razón es usando para hacer esculturas que tiene una vida de alacena muy larga sin afectar su integridad estructural.

El Isomalt es unico de entre los remplazos del azúcar porque retiene casi todas sus propiedades fisical del azúcar real con beneficios agregados para artistas que modelan el azúcar, decoradores, chefs pasteleros etc. Algúnos de sus beneficios son:

–       Resistencia a la humedad
–       Mayor y mejor resistencia a la cristalización (nublarse)

Cuando Uses Isomalt…

1. Usa agua destilada (no filtarda). Los minerales en el agua del grifo o filtrada pueden tornarse marrones cuando se exponen a altas temperaturas los minerales en esta agua se pueden percibir con un efecto amarillo en tu Isomalt.

2. Agrega suficiente agua para cubirir apenas el Isomalt y que se vea como arenilla (arena humeda). Aproximadamente seis onzas por cada 3 libras de isomalt.

3. Utiliza ollas de acero inoxidable y espatulas de silicon y plástico o de acero inoxidable para menear. No utilices cucharas de madera. Particulas extrañas en la madera pueden convertir la mezcla amarilla.

4. No cocines menos Isomalt de lo que se recomienda en el video (liga abajo). Cocinar pequeñas cantidades crea en lo profundo puntos calientes en la mezcla y provocar un color amarillo.
5. Cocina el Isomalt en una estufa de gas. Los quemadores eléctricos pueden ser mas pequeños que el sartén que estas usando para prepara el Isomalt. Cuando prepares el Isomalt cuida que la flama no sobrepase el sartén. Tomar estas precauciones pueden prevenir que el sartén se caliente de las paredes y queme y se torne en amarillo el isomalt. Usar una estufa de inducción *gas es la mejor opción para cocinar el Isomalt porque genera calor solo en el fondo del sartén.
6. No utilices brochas de paja para limpiar con agua las paredes del sartén una vez que el Isomalt este hirviendo. Utiliza una brocha de nylon o silicona.

7. Prueba tu termómetro de dulces ya que mucho pueden leer la temperatura inadecuadamente. Para esto hierve agua, inserta el termómetro y toma la lectura. Debe leer 212 F a nivel de mar.

8. Cocina el Isomalt a 338 F. Remueve el sartén a los 330 F . *Para cantidades pequeñas de Isomalt coloca la base de el sartén en agua hasta que para el silbido, esto tomara como 5 segundos.

9. Para grandes cantidades coloca el isomalt en el horno en 275 a 300 y déjalo descansar por 15 minutos. De esta manera no se formarán burbujas y isomalt claro.
10. Permite que el Isomalt que no uses seque completamente para poder guardarlo en un contenedor envuelto en plástico para que no absorba aire ni humedad. De esta forma puedes guardan el isomalt por meses tal vez años hasta que decidas volverlos a utilizar.
Nota:
Nunca guardes el Isomalt sin cocinar en el refrigerador o congelador. La alta humedad arruinara y disolverá el azúcar.

Los Cristales De Isomalt Que Utilizó

(Dale Click a la imagen si quieres comprarlos)

A mi me gusta utilizar los cristales de CK, existen diferentes presentaciones, debido a la alta demanda de galletas que horneo yo utilizo bolsas de 5 libras. Constantemente recibo preguntas sobre los cristales de Isomalt que utilizo y sinceramente he probado varias marcas y estas de CK son las que mejor me han funcionado.

5Lb CK Products Isomalt Crystals

1 Lb Ck Products Isomalt Crystals

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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