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Cuando se trata de hornear galletas, el gran debate se reduce a las siguientes incognitas: crujiente en lugar de masticable y que logre mantener la forma o que se extienda en un completo lío. Entonces la pregunta es, ¿cuál es la ciencia detrás de esto? Si dominas la ciencia, ¿cada lote de galletas saldrá como te gusta?

Crear la galleta perfecta se reduce a hacer la masa perfecta y luego cocinarla. Suena fácil, ¿verdad? Bueno, no tan rápido.

“La comida es increíblemente complicada y pensamos que mientras dejamos la masa ahi sobre la mesa no pasa nada, pero ese no es el caso en absoluto”. “Ya sea que la masa esté descansando antes o después de hornear, está en constante cambio”.

Por ejemplo, cuando las galletas entran en el horno y se calientan, el borde exterior se seca primero, y el medio se vuelve pegajoso y luego se endurece. A lo largo del día, después de sacarlos, la humedad se iguala a la galleta. “Esto significa que tus galletas serán más uniformes un día después de hornearlas”, por lo que si le gustan las galletas masticables, es posible que le gusten más un día después de hornearlas en lugar de hacerlo el mismo día “.

Hay varias variables que determinan cómo saldrán sus galletas:

1) El tipo de azúcares y la relación entre ellos.

Con la masa para galletas, la proporción entre los azúcares complejos (es decir, la sacarosa o el azúcar de mesa estándar) con respecto a los azúcares simples (fructosa o glucosa) cambiará la cantidad de humedad que retienen las galletas durante la cocción.

2) El nivel de gluten en la masa.

El nivel de gluten también determina la cantidad de humedad que mantendrá la galleta.

3) Derretir la mantequilla en lugar de mantener la mantequilla sin fundir cuando la mezcla en la masa

Este es otro dilema común en las galletas

Si derrites la mantequilla, esta estará disponible para la harina a medida que se mezcla, aumentando la cantidad de gluten en la masa. Además, dependiendo de cómo mezcles la mantequilla y el azúcar y luego agregues la harina, obtendrás diferencias en la forma en que la harina se incorpora al resto de la masa.

4) Pesa/ Mide los ingredientes

Si eres un gran aficionado a las galletas, o tambaleas al borde del comportamiento obsesivo-compulsivo, lo más importante que puedes hacer es pesar los ingredientes, cuidadosamente. “Porque una taza de harina puede variar en peso hasta en un 20 o 30%”.

“Esa es una gran diferencia”, “especialmente cuando se habla de la diferencia en la textura entre el cuatro por ciento o el seis por ciento o el ocho por ciento de contenido de agua. Así que pesa y mide la harina “.

5) Mantequilla sin sal versus mantequilla salada

Usar mantequilla sin sal y luego agregar la sal tu mismo te permite controlar la cantidad de sal en la masa. La cantidad de sal en la mantequilla salada puede variar de 1.5 a tres por ciento de sal.

6) Asegúrate de que tu horno esté calibrado.

Si tu horno no está cocinando la masa a la temperatura que debe ser, todo el trabajo previamente elaborado sera en vano.

Para ayudarte en tus esfuerzos al hornear, aquí hay algunos problemas comunes con las galletas y la mejor manera de evitarlos.

Consejos para hornear galletas perfectas

• No sobre batas huevos. Esto agregará demasiado aire a las galletas.

• Si dejas la masa de galletas en la nevera durante la noche, obtendrás galletas más deliciosas, y además será más fácil trabajar con la masa al día siguiente.

• Cuida las galletas detenidamente mientras se están horneando; retrials exactamente en el momento adecuado, cuando están doradas (horneadas) pero no duras ni quemadas.

• Si te gustan las galletas más finas y crujientes, reduce ligeramente la cantidad de harina que usas.

• Hornee las galletas en papel pergamino para hornear o en una alfombra de silicon para hornear Demarle Silpat. Esto ayuda a evitar que se peguen y quemen.

• Si estás horneando galletas a gran altura (nivel de montaña), planifica ajustar la receta para conservar la humedad y la consistencia.

Espero que estas explicaciones te hayan puesto en el camino correcto. Recuerda, la práctica hace la perfección. El equipo y los ingredientes de la cocina de todos son un poco diferentes, por lo que puede tomar algunos intentos para perfeccionar tus galletas, incluso si cuentas con una buena receta.